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- 作者: dfmzhu
- 來源: 佛山展翅咖啡調酒西點培訓學校
- 日期: 2018-11-07
- 瀏覽次數: 2534 次
不同的蛋糕制作方法也迥然各異，比如有些蛋糕需要打發黃油，有些打發蛋白，有些則全然靠著蓬發劑。如海綿蛋糕、戚風蛋糕就屬于打發蛋白的，糕體蓬松濕潤，香氣彌散，口感很好。但是制作時需要注意著什么要點嗎？
首先，依靠打發蛋白或者全蛋來膨脹的蛋糕不需要再添加膨化劑，因為本身氣泡已經很豐富，這就已造就了蛋糕的輕盈與彈性。不過，打發蛋白比打發黃油顯得更不穩定，制作難度也稍大。
但是，海綿蛋糕的制作方法不一定都一樣，由此，打發蛋白或者全蛋就因蛋糕款式不同而有不同要求。比如制作法式海綿蛋糕就要全蛋隔水加熱打發，一開始攪打蛋白，起大泡沫后加入1/3的白糖，繼續打發。當泡沫稍微變的細膩是加入第二個1/3，繼續打發。當蛋白霜開始呈現出花紋時加入剩余的白糖，繼續打發至中性發泡。
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